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5. Salsa alla tedesca (sauce allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s'avvicini alla sauce allemande ch'è anch'essa un elemento essenziale della cucina:

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5. Salsa alla tedesca (sauce allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s'avvicini alla sauce allemande

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In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.

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In questo modo si prepara la salsa di zucchero caramellato lasciando da parte capperi, pinoli e sultanina.

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47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo ecc.

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47. Salsa d'erba maggiorana. Come la precedente, sostituendo all'erba cipollina la maggiorana. Nello stesso modo farete la salsa di basilico, di timo

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le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete preparare anche i fegatini di pollo.

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le fettine di pane rosolate nel burro. Se le volete più morbide prima di rosolarle infríngetele nel vino bianco bollente. In questo modo potete

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[immagine e didascalia: Modo di fare i raviuoli]

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[immagine e didascalia: Modo di fare i raviuoli]

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[immagine e didascalia: Modo di fare i ravioli.]

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[immagine e didascalia: Modo di fare i ravioli.]

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Pagina 120

In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altre carni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col tagliapasta quadratini, mezzelune ecc. ecc.

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In questo modo si fanno le crocchette di arrosto di vitello e d'altre carni. Stendendo il composto sopra un tagliere, potete anche formare col

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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.

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In questo modo potete preparare dei pezzetti di cavolfiore, di broccolo, di asparago ecc. ecc.

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In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.

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In questo modo si friggono anche le animelle o i pezzetti di pollo lesso o arrostito.

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Pagina 160

34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :

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34. Uova sode salate. — Queste uova si preparano generalmente nelle saline ma si possono imitare nel modo seguente :

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Pagina 195

servirete della pasta in quel modo che

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servirete della pasta in quel modo che

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Pagina 228

30 m. stendetela e ripiegatela nel modo medesimo 4 volte di seguito.

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30 m. stendetela e ripiegatela nel modo medesimo 4 volte di seguito.

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Pagina 228

Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl'ingredienti del ripieno scelto.

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Nello stesso modo si fanno i pasticcini. Volendo economizzare la pasta, potete cuocerla in forma quadrata semplicemente e circondarla poi cogl

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Pagina 235

Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.

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Le pies inglesi fatte in questo modo possono variare all'infinito, con ripieni di riso, verdure ecc. ecc.

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Pagina 248

Gli arnioni, prima di bollirli nell'acqua li taglierete a fettine e, involtili nella farina, li farete friggere in un po' di burro. Essi danno in tal modo un discreto brodo.

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modo un discreto brodo.

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Pagina 270

Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le carni).

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Le coscio di vitello danno cinque tagli di carne, più l'ossobuco e qualche frammento per intingoli e spezzatini. (Vedi Cap. 39 modo di conservare le

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Pagina 318

Modo di scalcare l'uccellame, la selvaggina, il pesce vedi ai Capitoli relativi.

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Modo di scalcare l'uccellame, la selvaggina, il pesce vedi ai Capitoli relativi.

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Pagina 319

Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.

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Il carré di majale si taglia nello stesso modo, recidendo in primo luogo il filetto.

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Pagina 319

6. Polpettone di luccio. — Procedete nello stesso modo come nella ricetta di polpettone di vitello N.° 17 prendendo invece 500-600 gr. di carne di luccio (pesata senza le lische ecc.).

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6. Polpettone di luccio. — Procedete nello stesso modo come nella ricetta di polpettone di vitello N.° 17 prendendo invece 500-600 gr. di carne di

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Pagina 340

[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.

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[immagine e didascalia: ago per accomodare il pollame] Nello stesso modo si congiungono le gambe sul fondo del dorso.

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Pagina 349

Modo di scalcare i polli ecc. ecc.

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Modo di scalcare i polli ecc. ecc.

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Pagina 350

Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo che giaccia sul petto.

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Qualche volta s'incrociano le ali dei grossi polli dietro la testa, facendole posare dritte sul dorso e si fa passare la testa sotto un'ala in modo

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Pagina 350

In questo modo si cuociono i piccioni e si allestiscono le costolette di vitello.

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In questo modo si cuociono i piccioni e si allestiscono le costolette di vitello.

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Pagina 355

74. Tordi ripieni. — Questa ricetta esige mani leggere, abilissime. Pelati e vuotati i tordi disossateli nel modo identico come i polli destinati a fare la galantina.

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74. Tordi ripieni. — Questa ricetta esige mani leggere, abilissime. Pelati e vuotati i tordi disossateli nel modo identico come i polli destinati a

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Pagina 368

Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.

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Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.

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Pagina 370

In questo modo potete allestire anche una giovine oca.

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In questo modo potete allestire anche una giovine oca.

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Pagina 373

Modo di scalcare la selvaggina.

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Modo di scalcare la selvaggina.

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Pagina 380

13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla marinata scorze di limone, una fesina d'aglio, spezie a piacere.

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13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla

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Pagina 398

[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo potete cuocerli anche tagliati a pezzettini come piselli.

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[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo

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Pagina 415

6. Le barbabietole (Beta vulgaris). — Le barbabietole rosse sugose non si mangiano generalmente se non in insalata o in conserva, potete tuttavia prepararle anche nel seguente modo:

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prepararle anche nel seguente modo:

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Pagina 416

5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie specie. L'atreplice bionda è la più raccomandabile.

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5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie

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Pagina 416

Carote fritte in altro modo. Cuocetele, tagliatele a fettine, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello strutto bollente.

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Carote fritte in altro modo. Cuocetele, tagliatele a fettine, involgetele nell'uovo e nel pangrattato, oppure nella pastina, poi gettatele nello

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Pagina 423

20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.

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20-40 min. scuotendo spesso il tegame. Nello stesso modo potete rosolarle crude a fette.

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Pagina 443

Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro soffritto con un po' di pangrattato.

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Modo di servire la purée di patate alla tedesca. Quando il passato di patate è disposto come contorno sul piatto da portata conditelo con del burro

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Pagina 446

[immagine e didascalia: Sedano rapa] Sedano fritto. Lesso, poi tagliato subito e involto a fette in una pastina da friggere che preparerete alcune ore prima di servirvene, nel modo seguente:

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ore prima di servirvene, nel modo seguente:

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Pagina 455

51. Lo scalogno (Allium ascalonicum). — Gli scalogni si adoperano come le cipolle. Il loro sapore e più forte ma meno ordinario. Si possono impiegare nello stesso modo anche le foglie degli scalogni.

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nello stesso modo anche le foglie degli scalogni.

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Pagina 455

Zucchini fritti a dadi. Tagliate gli zucchini a dadi lasciandovi anche la parte bianca più soda e, senza mondarli, procedete come nella ricetta precedente. In questo modo riescono rossi ma non croccanti.

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precedente. In questo modo riescono rossi ma non croccanti.

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Pagina 458

Dividete a metà una dozzina di belle sardelle che avrete messe in molle un giorno nel latte perchè perdano il sale, levate loro la spina, rotolate i due filetti in modo da formare un cerchiello, guernite con questi cerchielli le verdure che circondano le patate, e riempiteli ciascuno in modo diverso, alternando i colori, con caviale, albume d'uovo cotto sodo trito e condito, erbe fine pestate, tuorlo d'uovo pure cotto sodo, capperi, filettini d'angusta, code di gamberi ecc. ecc.

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due filetti in modo da formare un cerchiello, guernite con questi cerchielli le verdure che circondano le patate, e riempiteli ciascuno in modo

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Pagina 482

In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima di servirla.

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In questo modo si preparano per l'uso di famiglia anche i piedi di vitello e la testa di manzo. Se v'aggrada potete riscaldare quest'insalata prima

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Pagina 485

12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—

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12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—

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Pagina 546

1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante scodellette della forma del disegno.

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il gambo in modo da levare un rotondino di scorza. Estraete poi con un cucchiajo d'argento e con gran cura tutta la polpa in modo da formare tante

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Pagina 557

In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.

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In questo modo si possono combinare molte varietà di flummeries col semolino, col sago, con farine diverse di granturco e saraceno ecc.

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Pagina 563

La crema si può preparare anche alla francese, nel modo seguente :

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La crema si può preparare anche alla francese, nel modo seguente :

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Pagina 569

1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo dalle materie eterogenee.

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1. Modo di chiarificarlo. — Se dovete sciroppare dello zucchero, specie in quantità considerevole, ricordatevi l'assoluta necessità di depurarlo

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Pagina 579

Versate il composto a cucchiajate sulla lamiera cerata e in modo che la pasta si stenda sottilmente, mettetelo a forno moderato e, appena i

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Versate il composto a cucchiajate sulla lamiera cerata e in modo che la pasta si stenda sottilmente, mettetelo a forno moderato e, appena i

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Pagina 666

2. Modo di profumare le caramelle e di variarne il sapore.

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2. Modo di profumare le caramelle e di variarne il sapore.

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Pagina 705

In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta appesa), mettendovi sopra un dito d'olio.

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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta

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Pagina 807

In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.

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In questo modo si possono conservare i girelli dei carciofi, i fagiolini ecc. ecc.

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Pagina 810

Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.

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Modo di conservare le carni per chi non possiede una ghiacciaia, le verdure, le frutta fresche e altre derrate alimentari.

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Pagina 816

22. Modo di salare la lingua di manzo.

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22. Modo di salare la lingua di manzo.

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Pagina 829